JACQUES BALLARIN
«Je n'ai pas arrêté. La cuisine me fait du bien. Un petit moment de spleen, je m'isole, ça va mieux. » Marie-Claude Gracia, la célèbre cuisinière de La Belle Gasconne, à Poudenas (47), qui régala Giscard en 1979 avec un foie chaud à la laitue caramélisée et une épaule d'agneau farcie aux rognons, est toujours « habitée par la cuisine ».
Elle était l'invitée, hier, à Bordeaux, de Jean-Pierre Xiradakis, qui lui avait demandé de proposer un menu et de veiller à son interprétation. Tarte fine aux poireaux, terrine de lièvre au foie gras, civet de canard La Belle Gasconne, crème frite au chocolat, Marie-Claude Gracia a initié Sylver Fourcade, le chef de la Tupina, à quatre plats qui firent la renommée de sa table étoilée.
Il lui fallut du cran pour réussir, car, au début des années 50, quand elle entra à l'école hôtelière de Grenoble - la plus réputée avec Paris -, elle découvrit « un univers misogyne ».
Elle fut la seule à aller jusqu'au bout, à repousser l'idée qu'une femme n'a pas sa place aux fourneaux, que c'est « dodo et tricot ».
Elle croisa à Grenoble Richard Gracia, un Lyonnais qui devint son mari et avec qui elle créa, en 1978, La Belle Gasconne. Sa disparition, en 1995, l'amènera à fermer le restaurant en 1998. Christian Rey, Gersois d'Auch, qui partage aujourd'hui la vie de Marie-Claude, est admiratif du talent de la cuisinière : « C'est toujours extraordinaire, avec rien elle fait des choses géniales. »
Le produit et le tour de main
Quel est le secret de sa longévité ? « On a la cuisine en soi. C'est comme une histoire d'amour, on la vit, on ne la raconte pas », explique celle qui a toujours voulu apporter du réconfort à ses hôtes et a toujours préféré cuisiner pour les hommes.
« Les femmes sont plus sensibles à la mode, à la couleur, à la présentation et veulent garder la ligne. Les hommes aiment la cuisine sincère, goûteuse, qui leur rappelle des souvenirs d'enfance et leur donne des émotions. » Son bonheur à Poudenas était de « voir le changement sur les visages quand ils arrivaient et quand ils partaient ». Elle se souvient de la pression amicale quand, seule, elle dut se résoudre à aller en salle (« Revenez en cuisine, c'est plus pareil, il manque votre affection »).
« Je suis viscérale, pas cérébrale », souligne Marie-Claude Gracia, qui confie que la cuisine moderne d'investigation « ne [la] branche pas du tout ». « J'aime bien mâcher, sentir les goûts dans ma bouche, du plus doux au plus charnel. » Le produit est sa religion, ensuite l'important est le tour de main, « quelque chose qu'on a en soi, le geste à l'instinct exact ».
Pour s'assurer de la cuisson du blanc de poireau dans la sauteuse, elle le touche avec les doigts et sait. Jean-Claude, son fils, 50 ans, qui s'apprête à quitter les États-Unis pour rouvrir au printemps prochain le café de Poudenas, convaincra-t-il sa mère de reprendre du collier ?
Cette nouvelle, annoncée hier, fait chaud au coeur de Marie-Claude. Et, comme Jean-Pierre Xiradakis, on se prend à rêver d'une poule au pot fumante et odorante servie par la « belle Gasconne ».
